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2021年終大促

泡茶用水真有這么多講究!首席科學家已經試驗驗證

2021-04-08來自:茶道文化

        自來水泡茶不好?

        天然礦泉水泡茶可能更難喝?

        “當地水泡當地茶”有沒有道理?

        當茶遇到不同的水,會有哪些奇妙變化?

        帶著這些疑問,中國農業科學院茶葉研究所研究員、茶葉深加工與多元化利用團隊首席科學家、中國茶葉學會理事、浙江省勞模尹軍峰將為大家揭開泡茶用水的奧秘……


        茶葉的魅力或許就在這奇妙的千變萬化中,會因為你的沖泡技藝、沖泡用水的不同而發生改變,那么水會對茶產生什么影響?影響到底有多大?尹軍峰用一些小實驗證明水對茶的重要性……


水對茶的影響

        明代張大復在《梅花草堂筆談》中提到,“茶性必發于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,試十分之茶,茶只八分耳?!?/span>


△西湖雙絕:西湖龍井、虎跑水


△紫砂壺、金沙泉、紫筍茶


        尹軍峰認為,茶是水、器物、技藝的“寶寶”,選擇水比選擇茶更重要,可以用科學的論述來證明水對茶的影響。


01水對于茶湯滋味品質的影響

        特級西湖龍井的滋味可分為清爽、醇爽、尚爽、尚醇、欠醇,通過用天然礦泉水、充氣礦泉水、自來水等各式各樣的水沖泡西湖龍井,并根據國家標準來審評。實驗顯示,采用不同類型的水沖泡出來的龍井茶滋味存在較大的差異,茶湯的湯色有著肉眼可見的顏色變化。


△不同類型水對龍井茶滋味的影響


△茶湯色的變化


02對于香氣品質的影響

        龍井茶的香氣可分為六種,清香、嫩香、栗香、較高、尚高、欠純。經過實驗發現,泡茶用水對茶香氣的影響非常大。


△不同類型水對龍井茶香氣的影響


        實驗證明了不同類型的水確實會對茶湯的滋味、香氣、顏色等方面產生影響,感興趣的茶友也可以自己在家動手比較實驗一番~


選什么水泡茶好

        尹軍峰指出,首先要先了解到底是水中的什么物質影響茶的品質,了解清楚后才能按需取水,泡出想要的那杯茶。那究竟是水中的哪些物質影響了茶的品質?我們該選擇什么水來泡茶?


△水中的物質


常見泡茶用水誤區


(1)健康水、小分子水不等于泡茶好水。

        市場上有許多健康水、小分子水,它們呈堿性,富含礦物質,對人體有好處,但這只是健康的飲用好水標準,并不意味著它們適合用來泡茶。

△健康好水的標準


(2)當地水泡當地茶有一定道理,但不是絕對的。

        其實,許多當地水指的是與周邊環境直接交流的水源水,受自然環境因素影響大。自然界中的水常常會存在較多的渾濁物和顆粒物,直接采用水源水,可能會因為水質較差而影響茶湯的風味品質。


△水中微生物


(3)自來水泡茶不好?

        當地的自來水一定不好嗎?這不能一概而論,好水一定來自優質水源,自來水的品質也取決于當地的生態環境,簡單理解為“好山出好水”,所以不能一棍子把自來水否決。


△復雜的自然水循環系統


如何選擇泡茶用水

        尹軍峰把水比喻成“茶的美容師”,茶這個佳人可以適當帶點淡妝,就選用低礦化度的天然(泉)水來泡;而用富含礦物質的天然(泉)水就是過度美容,大濃妝會掩蓋本身的味道,影響茶的滋味。


△常見水的水質特性

        如何選擇合適的泡茶用水,主要要學會看瓶裝水產品標識:


1礦質元素

        天然水、礦泉水大多數口感清爽、滑潤,有一定的甘甜味,許多茶人愛用礦泉水來泡茶,但有可能“弄巧成拙”。

△礦質元素對湯色的影響


        礦泉水種類繁多,需要詳看各項指標數,才能挑選出你想要的那杯水!水中的鈣(Ca2+)、鎂(Mg2+)等礦質元素居多,會影響水的硬度,因此鈣、鎂等元素的總量還是適量最好,過猶不及!一旦超出了這個平衡,礦質元素總量越多,茶湯的滋味品性反而越差。

△選用標準


        日常生活中無可避免會用到高硬度自來水、高礦化度高硬度天然礦泉水或天然泉水等,可以通過加熱煮沸的方式減少水中的氯氣或異味,降低暫時硬度和礦化度,可明顯改善水質。而低礦化度的天然(泉)水只需加熱至80-85℃,加熱到合適溫度即可沖泡,溫度過高反而破壞水質。


2 氣體含量

        古代選水的重要原則是“活水”,流動的水富含氣體,有助于提升茶湯的鮮爽度。經過實驗,水中充入二氧化碳氣體后對茶湯的滋味與香氣品質都有很大的助力作用。


△水中氣體的影響


3酸堿度

        經過大量的實驗,尹軍峰建議茶友們選用中性偏酸、酸堿度在5~7之間的水為佳,最好是水的硬度與堿度能夠相協調。


△綠茶泡茶用水質基本要點


        從一份茶葉到一杯茶湯,茶需要經歷水的擁抱,不同的水泡出來的茶,所呈現出的口感風味也存在差異。

        茶湯滋味的品性不同,依照依茶配水原則、依人配水的原則,總結為以下幾點:

        1 水為茶之母,水對茶湯的品質影響很大。

        2 澄清度、礦質元素及比例、pH值、氣體含量等是主要影響因素。

        3 普通消費者采用優質水源地的純凈水和蒸餾水可以基本滿足用水要求。

        4 要求較高的消費者可以從天然(泉)水中尋找自己的最愛,低礦化度、低堿度、低硬度、流動性(含氣)是重要的參考指標。

        5 水無貴賤,適口為珍。泡茶用水沒有最好,合適最好。

        6 不同需求、不同茶類應采用不同的水。


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